La cata o cómo experimentar un aceite

El aceite de oliva uno de los pocos alimentos, junto con el vino, que necesitan de dos análisis para su categorización: análisis químico y análisis sensorial. Ofrecen infinidad de matices sensoriales y la técnica que permite analizarlos se denomina cata.

Es habitual oír hablar de catas de vinos, pero desde Aceites Maeva nos cuentan que también resulta imprescindible para asegurarnos de estar ante un buen aceite de oliva. La cata es un paso que va más allá del análisis químico y que sólo está presente a la hora de analizar el zumo de la aceituna, el aceite que se obtiene por extracción física en la aceituna, es decir, sólo se somete a este proceso al aceite de oliva virgen y virgen extra.

En la cata entran en juego los sentidos para detectar las características que se escapan al análisis químico. Los análisis sensoriales son realizados por personas, por lo que se puede pensar que se trata de valoraciones subjetivas, es por eso que se usa el método de panel de cata, un instrumento que manejan los catadores entrenados de acuerdo con técnicas sensoriales preestablecidas y dando lugar a datos estadísticos para evitar en la medida de lo posible la subjetividad.

El análisis químico evalúa parámetros medibles cómo las aceitunas usadas para fabricar el aceite y el nivel de oxidación del aceite. Pero el aceite como alimento incluye sabor y olor por lo que es necesario recurrir a la evaluación de expertos para evaluar atributos y matices positivos y negativos. Los primeros son frutado, amargo y picante. Los negativos son atrojado/borras; moho-humedad; avinado avinagrado/ácido-agrio; metálico; rancio; cocido-quemado; heno-madera; basto; lubricante; alpechín; salmuera; esparto; tierra; gusano; pepino; etc.

En una cata también se analizan sensaciones aromáticas olfativas directas o retronasales. Se trata de aromas que por vía olfativa directa o retronasal, una vez que el aceite está en la boca, recuerdan a una o varias frutas, flores, hierbas u otros vegetales. Las gustativas son amargo o dulce. También se analiza la persistencia retronasal y las sensaciones táctiles.

Sin embargo, y al contrario de lo que muchos creen, su color no es significativo. Puede ser más o menos verde o transparente dependiendo de la variedad de aceituna empleada o de su grado de madurez. Por este motivo las catas de aceite de oliva virgen o virgen extra se realizan en copas oscuras que oculten el color del mismo.

En definitiva, la cata es una descripción exhaustiva de sus cualidades. Un trabajo que requiere entrenamiento, capacidad y experiencia. La labor del catador permite definir las características de cada producto y también  detectar problemas en el proceso industrial de la fabricación del aceite, de manera, que se convierte en asesor de la almazara para optimizar el proceso y conseguir el mejor resultado. A partir de las catas se clasifican los distintos aceites y se les otorgan las categorías para que el cliente reciba toda la información del producto.

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