¿Cómo elegir el mejor aceite de oliva?

Los paladares más exigentes son capaces de distinguir un buen aceite de oliva de uno mediocre. Son incluso capaces de averiguar a qué variedad de aceituna pertenece. ¿Puede un consumidor de a pie distinguir un aceite de oliva de calidad?

A la hora de adquirirlo, hay que distinguir los diferentes tipos que se comercializan. Dependiendo del uso que vayamos a darle, nos interesará más uno u otro. Podemos agrupar los aceites de oliva dependiendo de su calidad (virgen extra, virgen, oliva), tipo de cultivo (ecológico, tradicional), fecha de recolección (cosecha temprana, tradicional) o según la variedad de aceitunas empleadas (coupage, monovarietal).

Para asegurar la calidad del aceite de oliva, es imprescindible hacer un seguimiento exhaustivo desde su recogida hasta que llega al consumidor. En eso destaca la empresa granadina Aceites Maeva, que controla toda la cadena de producción, garantizando así la trazabilidad y calidad de todos de sus productos.

Si lo que queremos es un aceite de oliva de calidad superior, y no nos importa tanto el tipo de cultivo, la variedad de aceitunas o la fecha de recolección; lo más importante es que se apellide “Virgen Extra”, esto no significa que los otros dos tipos no sean saludables, pues siguen conservando las propiedades de este oro líquido; aunque con más defectos. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, su acidez no supera el 0,8% y su sabor y olor son inigualables.

La gran variedad de aceite de oliva virgen extra que encontramos en el supermercado hace que nos planteemos cuál llevarnos, para lo que hay que tener en cuenta ciertos detalles. En primer lugar, iremos a por los aceites envasados en botellas de cristal oscuro, que vengan dentro de una caja o bien en formato tetrabrick, así nos aseguramos de que la luz no ha modificado sus propiedades. Realizada la primera criba, seleccionaremos aceites que no presenten posos en el fondo.

Hecha la elección, ¿cómo saber si el aceite que hemos comprado es realmente de una calidad excepcional?

Aunque el color pueda parecer determinante, no lo es en absoluto, a simple vista es muy difícil que podamos saber la calidad del aceite. Contrario a lo que la mayoría piensa, el color del aceite variará dependiendo de la variedad escogida o de la madurez del fruto, yendo desde un color verde intenso a un dorado sin afectar a la calidad de éste. Es por este motivo que en las catas profesionales se emplean vasos de cristal azul o rojo, que anula cualquier color del líquido que contiene y permite que éste no influya en la decisión final.

Uno de los sentidos que más nos va a ayudar en la elección de un buen aceite es el olfato. El mejor aceite de oliva virgen extra huele fresco, limpio, agradable, el aroma debe ser frutal o floral. Podrá tener aromas de manzana, hojas, hierbas, tomatera o frutos secos. Un aceite de oliva con un olor desagradable o que nos recuerde a las almazaras antiguas es un aceite que debemos descartar. Para concentrar estos olores, los catadores tapan el vaso de cata unos segundos y lo calientan con las manos, moviéndolo ligeramente.

Si tenemos la oportunidad de probar un aceite de oliva virgen extra antes de comprarlo, hagámoslo. Probar el aceite es la mejor manera de conocer la calidad de este producto. Se debe percibir untuosidad, pero sin llegar a ser desagradable. El sabor de un buen aceite de oliva es limpio y debe amargar y picar un poquito en la garganta. Un aceite especialmente suave, por lo general, es síntoma de que la aceituna estaba demasiado madura.

En cuanto a los sabores, si nos detenemos seremos capaces de distinguir distintas sensaciones o matices que dejan estos aceites en boca. Siempre serán afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales; con intensidad de sabor que va desde el frutado, amargo, picante… Los sabores que no nos tendríamos que encontrar nunca en el aceite son el moho, la humedad, avinado, rancio…

Es importante conservar el aceite de oliva adecuadamente para que no pierda sus cualidades. Debemos almacenarlo alejado de la luz y el calor, en un lugar fresco y seco. La luz, el aire y la humedad son los peores enemigos de este zumo de aceitunas y si no se conserva adecuadamente pueden empezar a aparecer sabores desagradables.

 

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